Sušenje povrća
Izvesne vrste povrća mogu da se osuše i upotrebe u nedostatku svežeg. Suši se najčešće korenasto-krtolasto povrće, isečeno u tanke kriške ili komade.
Sušenje se obavlja prirodno, tj. u tankom sloju, na promajnom mestu, zaštićeno od direktne sunčeve svetlosti ili direktno izloženo suncu i njegovoj toploti. Veće količine se moraju suši- ti veštački, u sušarama, na određenoj temperaturi, vodeći računa da se dobije proizvod koji je zadržao prirodnu boju, svojstven miris i druge osobine svežeg povrća.
Čuvanje osušenog povrća
Osušeno povrće treba dobro zapakovati i brižljivo čuvati. Treba ga povremeno pregledati, jer je lako podložno kvaru, napadu insekata i sl.
U domaćim uslovima se sušenju povrća poklanja malo pažnje, jer se prednost daje svežem, smrznutom ili konzerviranom, što je potpuno ispravno.
Zbog toga proizvodnju sušenog povrća i raznih proizvoda od sušenog povrća treba prepustiti odgovarajućoj industriji gde se to radi na savremenim naučnim osnovima i s ciljem da se dobiju kvalitetni proizvodi sa očuvanom biološkom aktivnošću koji opravdavaju njegovu upotrebu kao zamene svežem povrću.
Proučavanju mogućnosti sušenja raznog povrća treba poklanjati sve više pažnje, pogotovu onog povrća od kojeg se mogu dobiti proizvodi dobrog kvaliteta koji se lako pripremaju i uspešno mogu da zamene sveže.
Upotreba osušenog povrća
Upotreba osušenog povrća zahteva promenu ukorenjenih navika u pripremanju hrane i naše veće poverenje tim proizvodima. Prednosti osušenog povrća su u tome što može da se čuva duže, zauzima manji prostor u ostavi i brže i lakše se priprema. Nedostatak mu je u tome što sadrži neuporedivo manju količinu vitamina, naročito vitamina C, u odnosu na sveže.
Tržišni viškovi povrća koji ne mogu da se čuvaju na drugi način (smrzavanjem, usled nedostatka prostora za lagerovanje i sl.) Najbolje je osušiti, tj. konzervirati sušenjem. Za velike potrošače (restorane, đačke i vojničke kuhinje) takvo povrće je od velikog značaja, naročito u vreme kad na tržištu nema svežeg ili je sveže vrlo skupo.
