Svinjokolj u Srbiji – glavni specijaliteti kavurma i čvarci

Svinjokolj – omiljeni dogadjaj domaćina širom Srbije

Najautentičniji motivi srpskih kuvara su kavurma I čvarci. E sad, prvopomenuta se različito pravi od mesta do mesta, pa čak I od kuće do kuće, može od svinjskog, a može I od goveđeg mesa, može sa više iznutrica, a može I sa manje, isti je slučaj I sa začinima. Ono što je bitno za recept koji vam ja preporučujem nisu samo sastojci već I način pripreme, što bi se reklo tehnologija. Moj je recept iz živopisnog sela na padinama Kablara, Jančića iz kuće Jovanića. Receptura I procedura se nisu menjali od kada su se Jovanići tu doselili, a ima tu dosta vremena.

Kao I u celoj Srbijii ovde se svinje kolju novembra, kad postane malo hladnije. Prvi dan ovog velikog srpskog “praznika” protiče u samom činu egzekucije I tranžiranja, dok se onaj zanimljiviji deo, pravljenje čvaraka I kavurme ostavlja za sutra. Tada domaćin u društvu svojih pomagača pristupa poslu, pali veliku vatru I na nju stavlja raniju, sud u kome će se kuvati meso za kavurmu. Kao što pomenuh na početku teksta, vreme klanja je vreme prvih hladnoća, a radnicima ne sme da bude hladno. Na velikoj površini dvorišta u kome se “predstava” odigrava vatra nije dovoljna da ugreje sve te ljude, tako da oni moraju da nađu alternativu. Vekovi su pokazali da je najbolji način za to domaća rakija po kojoj je ovaj kraj I te kako poznat. Taman kad su se domaćin I njegova svita zagrejali, raspalila se I vatra. U raniju se tada stavlja svinjska glava bez ušiju, bela džigerica, srce I sve kosti na kojima ima još mesa. Paralelno sa tim poslom radi se još jedan. Na drugoj vatri, u drugom kazanu se topi mast.

Rad na tim kazanima ne iziskuje kontinuitet, tako da družina ne može dovoljno da zagreje svoje mišiće, pa mora ponovo da pribegava alternativi, šljivovici. Ovi iskusni vukovi znaju koliko takvo rešenje može da bude pogubno po konačni rezultat, pa ne dozvoljavaju da “ljuta” prevlada. Protiv nje se bore širokim dijapazonom “oružja”, od onih manjeg kalibra kao što su sir I turšija pa do teže artiljerije tipa svinjski vrat na roštilju. Takav raspored snaga je idealan balans, jer su radnici zagrejani, ali ne I pripiti, pa je rizik, mislim tu I na onaj vezan za kavurmu, ali I samopovređivanje, sveden na minimum.

Pošto je šljivovica završila svoje, vreme je da se stavi ad akta. Na njeno mesto dolazi vino, po mogućstvu, domaće, crno, gusto I slatko. Nije tako jako kao rakija, ali je vrlo podmuklo, pa se I sa njim treba boriti na isti način. Ponovo kao kolateralna šteta na usijane rešetke skare padaju vešalice I krmenadle.

Dok se svi ovi ljudi u dvorištu bore protiv “nemani alkohola” I povremeno mešaju meso I mast, dolazimo do druge faze pripremanja kavurme. Meso je toliko kuvano da samo otpada sa kostiju, tada se ono vadi na sto gde se secka na sitne komade, tu mu se dodaju začini, so, lorber, biber I tucana paprika. Ovo jedinjenje se zatim meša rukama kako bi se ujednačio ukus, a onda se, dok je još vruće stavlja u debela, plastična creva I odlaže na hlađenje.

Kraj “kavurmizacije” valja propisno obeležiti, tako da se na scenu, ali samo na kratko vraća šljivovica, tek da se nazdravi, jer vremena za nešto više nema.

Ekipa zatim prilazi drugoj raniji u kojoj je slanina vec odavno pretvorena u mast, a čvarci rumeni. Mast se cedi kroz gazu direktno u posude u kojima će se ohladiti I kasnije koristiti. Svi oni čvarci koji su ostali u gazi se stavljaju u presu koja iz njih istiska I poslednje kapi masti. Tako ispresovani oni idu na sto gde se sole po istančanom ukusu domaćina. Odmah sledi I prva konzumacija, nova nazdravljanja I silne pohvale, među kojima se izdvaja jedna : “Odlični su , možeš njima da se pričestiš” čime se aludira na vanserijsko presovanje.

Kada je posao najzad gotov, kavurma I čvarci uskladišteni, ranije oprane, domaćin predlaže društvu da nešto popiju. Ljudi koji su do lakata masni, nadimljeni I znojavi ipak imaju obzira prema domaćici pa zbog toga odbijaju da uđu u kuću, ali da ne uvrede gazdu ipak pristaju da nešto popiju. Novembarski dani su kratki, a noći hladne, pa je jedino rešenje grejana rakija. Tek ispijanjem poslednje kapi “šumadijskog čaja” može se reći da je svetkovina najzad gotova.